Weizen
Was gehört zur Gattung Weizen?
Mit Weizen werden eine Reihe von Arten der Süßgräser (Poaceae) in der Gattung Triticum L. bezeichnet.
Er wird ca. 0,5 bis 1 m hoch, der Halm ist rundlich. Von der Gesamterscheinung wirkt er dunkelgrün und die Ähre
gedrungen. Die Früchte werden botanisch als "einsamige Schließfrüchte" (Karyopsen) bezeichnet. Etymologisch
leitet sich Weizen vom "Weiß" seines inneren Mehlkörpers ab.
Der Weizenanbau
Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Man
unterscheidet in Sommer- und Winterweizen.
Winterweizen wird im Herbst ausgesät. Die Körner keimen schnell und entwickeln die ersten Blätter.
Die kleinen Pflanzen bilden Nebensprosse (Bestockung) aus und überwintern. Obwohl Weizen bis ca. –20° C frostresistent
ist, bevorzugt er insgesamt ein gemäßigtes Klima. Im Frühjahr setzt das Streckungswachstum ein und die Blätter entwickeln
sich. Am Ende der Streckungsphase ist bereits eine vollständige Ähre mit Ährchen und Blüten vorhanden. Die Ähren schieben
nach außen und mit der Blüte ist die Pflanzenentwicklung abgeschlossen. Nach der (Selbst-)Befruchtung entwickeln
sich die Körner. Je Pflanze bilden sich 2 bis 3 Ähren tragende Halme aus, was ca. 350 bis 700 Halmen je m² entspricht.
In jeder Ähre bilden sich etwa 25 bis 40 Körner aus. Sie bestehen aus 60 % Stärke (Zucker), 12 % Eiweiß, 2 % Fett und
13 % Wasser. Gegen Unkräuter und Pilze werden mehrere Pflanzenschutzanwendungen durchgeführt. Für einen
optimalen Ertrag muss der Boden Stickstoff enthalten. Die Ernte erfolgt im Herbst, wobei der
Durchschnittsertrag zwischen 60 und 70 dt/ha liegt. Als Spitzenwerte werden Erträge von über 110 dt/ha erreicht.
Durch diese hohen Erträge ist der Winterweizen allen anderen Getreidearten überlegen. Das Stroh bleibt als Dünger
auf dem Feld oder wird als Einstreu für die Tiere abgefahren. Sommerweizen sät man im Frühjahr aus – er braucht die
Vegetationsruhephase durch Frost nicht. Seine Erträge liegen aber deutlich unter denen von Winterweizen –
die Körner haben eine glasigere Struktur als Winterweizen und sie sind proteinreicher. In Deutschland sind über
90 % der Aussaat Winterweizensorten.
Der Weizen in der Bäckerei
Der Weizen ist in der Bäckerei besonders beliebt wegen seiner Fähigkeit, Klebereiweiß zu bilden.
In Verbindung mit Wasser bildet sich im Prozess der Teigknetung sogenanntes Klebereiweiß. Es bildet das Teiggerüst
bei Brot und Gebäcken. Die Menge an Gluten ist für die Gashaltefähigkeit und den Stand von Weizenteigen
ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar. Damit erhält man elastische Teige.
Die Gärgase werden durch das Klebergerüst festgehalten. Somit kan das Gebäck aufgehen. Im fertigen Gebäck
sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Das Klebergerüst besteht aus molekularen Verkettungen. Gestärkt werden diese Verkettungen durch Salz.
Ebenso kann man mit verschiedenen chemischen Stoffen und Emulgatoren auf die Stärkung dieses Gerüstes einwirken.
Dazu gehört z.B. auch Ascorbinsäure (Vitamin C). Die EG-Bioverordnung erlaubt die Zugabe von Ascorbinsäure.
Die Bäckerei Kusenberg verwendet außer Salz keine Stoffe, die auf die Bildung des Klebergerüsts Einfluss nehmen
könnten. Hier wird auf eine sorgfältige Überwachung der Teigknetung und eine wohl dosierte natürliche Säuerung
geachtet. Daher ist man hier, was die Gebäckqualität angeht, sehr stark von der Qualität der Ernte abhängig. Es fehlen
manchmal einfach die Mittel um backtechnische Mängel beim Getreide auszugleichen.
In besonders warmen Phasen im Sommer besteht darüber hinaus die Gefahr eines besonders starken
proteatischen Abbaus im Weizenteig. Steigt die Temperatur im Weizenteig in den Bereich über 27 Grad C,
dann findet verstärkt der Abbau des Weizenklebers statt mit der Wirkung, dass Gashaltevermögen und Stand des Teiges
erheblich nachlassen. In diesen Zeiten sind Maßnahmen zur Kontrolle der Teigtemperatur erforderlich. Ich arbeite
hier mit vergekühltem Wasser.
Die Inhaltsstoffe des Weizens
Weiterführende Links:
