Salz
Die allgemeine Bedeutung von Salz
Salz ist eine wichtige Zutat bei der Zubereitung von Speisen. Dazu gehört auch Gebäck.
Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach "Salz") ist das in der Küche für die
menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit bis zu 3 Prozent
Verunreinigungen durch andere Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und Sulfate. Neben dem
normalen Kochsalz gibt es auch noch das Meersalz. Meersalz wird vor allem in warmen Ländern verwendet.
Die Salzaufnahme hat Bedeutung für den Organismus. Das Schmecken sondiert nach
"salzig" oder "fad". Salz gehörte schon immer zu den begehrtesten Gewürzen.
Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren,
Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz lebensmittelrechtlichen Vorschriften.
Ein spezielles Speisesalz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz.
Salz ist demnach:
- Geschmacksstoff
- Konservierungsstoff
- Mineralstoff (funktioneller Stoff bei der Herstellung von Lebensmitteln und im Stoffwechselprozess)
Das Salz wird gewonnen als:
- Meersalz
Aus Salinen direkt aus dem Meerwasser (Trockenlegen und Ernten durch Salzbauern).
- Steinsalz
Aus unterirdischen Steinsalzlagern, die sich aus ehemaligen Meeren gebildet haben (Bergbau).
Warum Salz in der Ernährung
Salz ist als Quelle von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen der
mengenmäßig wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Sie spielen eine lebenswichtige
Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau.
Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm
zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen
Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für
Bluthochdruck mitverantwortlich gemacht und präventiv zu allgemein salzarmer Ernährung geraten.
Salz als Konservierungsstoff
Salz bindet in den Lebensmitteln Wasser und entzieht den Bakterien und Schimmelpilzen so ihre Nahrungsgrundlage.
Viele Käse-, Fleisch- oder Fischsorten werden mit Salz versetzt oder vor ihrer Weiterverarbeitung in ein Salzbad getaucht.
Es ist neben der Essigsäure das älteste Mittel, um Lebensmittel haltbar zu machen. Schon im Altertum kannten die
Sumerer und Babylonier Salzfleisch und Salzfisch als Handelsartikel. Im 14. Jahrhundert wurde das "weiße Gold" zu
hohen Preisen gehandelt. Erst mit der Entdeckung großer Salzlager in Mittel- und Süddeutschland wurde es auch
für ärmere Leute erschwinglich.
Steinsalz und Siedesalz
Nach Art der bergmännischen Gewinnung und der weiteren Verarbeitung unterscheidet man
Steinsalz und Siedesalz. Steinsalz entstand durch die Austrocknung vorzeitlicher Meere und ist heute unterirdisch in sog.
Salzstöcken zu finden. Für heutige Zwecke in der konventionellen Verarbeitung wird eine reinweiße Raffinade geschätzt.
Es wird zuerst in mitteleuropäischen Salzlagerstätten mittels Wasser maschinell aus dem tiefen Boden gespült oder
bergmännisch abgebaut. Diese Sole, das Steinsalz, wird gereinigt, konzentriert, getrocknet und
mehrmals rein gewaschen. Zum Schluss hat man ein entsprechend reines Natriumchlorid hergestellt.
Dies ist der Grundstoff vor allem für die chemische Industrie, die Natriumchlorid für verschiedene Synthesen benötigt.
Daneben ist das wenige Salz für die Lebensmittelherstellung eher ein Beiprodukt.
Hier liegt vermutlich der wirtschaftliche Grund dafür, dass der Zusammensetzung
des Salzes hinsichtlich Ernähungsgründen in der Vergangenheit eher wenig Aufmerksamkeit gewidmet wurde. Um das Siedesalz nun wieder aufzuwerten, werden ihm Jod- und
Fluorsalze hinterher wieder zugefügt. Zusammengefasst: Kochsalz ist ein raffiniertes Steinsalz, das eigentlich
für die Belange der chemischen Industrie produziert wird. Als solches wird es als Kochsalz in der Ernähung verwendet.
Nach diesem Raffinierungsprozess wird nun hinterher
versucht das Salz ernährungsphysiologisch aufzuwerten, indem man ihm Stoffe auf chemischem Wege beimischt, die zuvor entzogen
worden sind. Bei dieser Beimischung kommen dann noch Stoffe hinzu, die die Rieselfähigkeit des Salzes garantieren sollen.
Daneben gibt es aber auch schon Versuche, das Steinsalz unraffiniert zu verwenden.
Meersalz
Die Salzgewinnung aus dem Meer erfolgt in Salzgärten. Das Meerwasser wird an Küsten, zum Beispiel vor Frankreich,
Spanien, Portugal und Afrika in Becken aufgefangen, die auf wasserundurchlässigen Tonböden angelegt wurden.
Sonne und Wind bringen das Wasser zum Verdampfen - zurückbleibt das Meersalz. Mit Hilfe eines ausgeklügelten Systems
wird das Meerwasser von Becken
zu Becken geleitet und einige Tage der Sonne ausgesetzt. Es entsteht eine immer höher konzentrierte Salzlauge,
aus der sich die Salze abscheiden. Die ersten kleinen Kristalle, die sich bei Sonnentrocknung auf der Sole bilden,
werden bei guter Witterung täglich behutsam abgeschöpft und in der Sonne getrocknet. Sie sind die Blume des Salzes
als feinstes Tafelsalz auch unter dem französischen Begriff "Fleur de Sel" bekannt. Verwendet wird diese
Qualität als hochwertiges Tafelsalz zum Würzen nicht gekochter Speisen.
Neben dem täglichen Abtragen der obersten Schicht auf den Salzpfannen für das "Flor de Sal" werden
diese mit Rechen geerntet. Das so gewonnene Meersalz wird getrocknet und anschließend vermahlen. Sal tradicional
eignet sich zum Würzen gekochter Speisen. Es enthält auf diese Weise eine große Fülle an natürlichen Mineralstoffen.
Die mineralische Zusammensetzung von Meersalz kommt der des menschlichen Blutes wesentlicher näher,
als das beim handelsüblichen Kochsalz der Fall ist
Mineralische Zusammensetzung von Meersalz
Salz in der Bäckerei
In der Bäckerei wird Salz wegen seiner Eigenschaften als
- Geschmacksstoff
- Konservierungsstoff
- Mineralstoff
eingesetzt. Dass Salz als Geschmacksstoff im Brot nicht fehlen sollte, davon weiß ein jeder ein Lied zu singen, der schon einmal
Brot zu essen bekam, dem das Salz fehlte. Als Konservierungsstoff, um etwa eine bessere Haltbarkeit zu sichern, hat es weniger
Bedeutung. Denn hier baut man mehr auf die Wirkung der Säuerung und des guten Durchbackens. Da es jedoch als Konservierungsstoff
Enzyme in ihrer Tätigkeit hemmt, ist es ein willkommenes Mittel, um bei Gär- oder Quellprozessen unerwünschte Fremdgärungen
zu vermeiden. Bei der Herstellung von Roggenbrot unterstützt Salz die Wirkung des Sauerteigs, indem es eben die stärkeabbauenden
Amylasen in ihrer Tätigkeit einschränkt. Als Mineralstoff ist Salz wichtig zur Stärkung des Teiggerüsts. Ein Weizenteig erhält erst
durch die Zugabe von Salz Stand und Elastizität. Volumen und Poorigkeit des Gebäcks werden durch Salz positiv beeinflusst. Selbst bei
Roggenbrot zeigt der Backversuch, dass ein mit Salz gebackenes Brot ein weit größeres Volumen besitzt und weniger Klebespuren
am Messer verbleiben als bei einem Roggenbrot, das ohne Salz gebacken wurde. In der Bäckerei Kusenberg wird ausschließlich
Meersalz vom Atlantik verarbeitet.
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