• Rohstoff für die Herstellung von Dämmstoffen, Dämmplatten, Verbundwerkstoffen und Pflanzmatten.
• Basisrohstoff für die Entwicklung von Bioplastics und für die Herstellung biologisch abbaubarer Werkstoffe. Durch Ausnutzung des Verschäumungspotentials von Roggeninhaltsstoffen sollen neuartige Verbundmaterialien für das Bauwesen und die Verpackungsindustrie entwickelt werden.
• Zur Energiegewinnung stehet die Umwandlung zu Treibstoffen (Bioethanol) oder die Erzeugung von Biogas (anaerobe Vergärung) im Vordergrund. Zusätzlich als Verbrennungsstoff alternativ zum Öl oder der Kohle oder der thermischen Vergasung zur Wärmeerzeugung oder Kraft-Wärme-Kopplung .

Roggen und das Mutterkorn

Ein altes Problem des Roggen ist die Möglichkeit des Befalls mit Mutterkorn. Mutterkornbefall tritt vor allem dann auf, wenn zur Blütezeit feuchtes Klima herrscht und daher die Pollen zur Befruchtung des Getreides dieses schlecht erreichen können. Mutterkorn kann in der Mühle nach Form, Größe und spezifischem Gewicht z. B. durch Siebe, Aspiration, Trieure und Tischausleser entfernt werden. Daher wird in der Bäckerei Kusenberg nur gereinigtes Getreide verwendet. Und es sollte auch nur gereinigtes Getreide zur Verwendung kommen. Hauptsächlich im Mittelalter führte mit Mutterkorn verseuchtes Getreide immer wieder zu massenhaften Vergiftungen ganzer Dörfer und Städte. Diese Vergiftungen wurden damals als Antoniusfeuer oder auch als Kribbelkrankheit bezeichnet und, dem damaligen Aberglauben folgend, Hexen zugeschrieben, was wiederum Hexenverfolgungen auslöste (unter anderem, und insbesondere, die berühmten Hexenprozesse von Salem). Erst 1676 sah man einen Zusammenhang zwischen den Vergiftungen und dem Pilz.

Der Roggen in der Bäckerei

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote hergestellt und Brote aus Vollkorn hergestellt.

Versucht man ein Roggenbrot ohne Sauerteig zu backen, dann wird man die Erfahrung machen, dass egal wie lange man es im Ofen ausbackt, die Krume nicht fest wird. Das liegt an den Amylasen, Enzyme des Getreides, die die Eigenschaft haben in einem bestimmten Temperaturbereich, die Stärke abzubauen. Abgebaute Stärke kann nicht verkleistern, d.h. fest werden. Da diese Amylasen in einer sauren Umgebung wenig aktiv werden, schafft man durch Zuführung des Sauerteiges eine entsprechende Umgebung. Zusätzlich besteht in feuchten Erntejahren häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden diese stärkeabbauenden Amylasen vermehrt gebildet. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, muss der Saueranteil entsprechend angepasst werden.

Der Prozess der Rückbildung der Flüssigkeitsbindungsfähigkeit (Retrogradation, Altbackenwerden) bei der Roggen-Stärke, ein unerwünschter Effekt beim Lagern von frischen Teigwaren und Backerzeugnissen verläuft bei der Roggenstärke langsamer als bei der Weizenstärke. Durch die Beimengung bzw. die Verwendung von Roggenmehl erhält man eine feuchtere Krume, einen kräftigeren Geschmack und eine bessere Frischhaltung des Gebäcks.

Die Inhaltsstoffe des Roggens (Angaben je 100 gramm)

• Inhaltsstoffe:
  
  
• Mineralstoffe:
  
  
• Vitamine:
  
  
• Aminos„uren: