Nüsse und Steinfrüchte
Ihre Bedeutung in der Ernährung
Nüsse sind die essbaren Samenkerne von Früchten (Schalenobst). Sie gehören verschiedenen botanischen Pflanzenfamilien an.
Wie in einer Studie festgestellt wurde, hat der Verzehr von Nüssen eine positive Wirkung auf die Gesundheit.
So wird Patienten mit zu hohen Blutfettwerten zum täglichen Verzehr von 100 g Nüssen geraten.
Nüsse enthalten in besonderem Maße die Vitamine des B-Komplexes.
Lange als zu fettreich verschrien und von der Liste der empfohlenen Lebensmittel gestrichen, stellten in
letzter Zeit immer mehr Forscher in vielen Ländern positive Auswirkungen von Nüssen aller Art auf die typischen
Anzeichen von Herz- und Kreislauferkrankungen fest. Nachweislich senken Nüsse durch ihre mehrfach ungesättigten
Fettsäuren den Cholesterinspiegel im Blut, stabilisieren den Zuckerwert, unterstützen die Gefäße,
mindern das Risiko für Magen- und Prostatakrebs sowie Infarkte. Es ist jedoch nicht abschließend geklärt,
welche Inhaltsstoffe der Nuss neben den ungesättigten Fettsäuren diese gesundheitliche Verbesserungen bewirken.
Vor dem Genuss der Nüsse auf gefährliche Schimmelpilze (Aflatoxine) achten.
Walnüsse
Auf den deutschen Markt kommen hauptsächlich Walnüsse aus Kalifornien, den Mittelmeerländern sowie Chile.
Die Nüsse gibt es ganzjährig, wobei die Hauptangebotszeit Oktober bis Januar ist. Die Nüsse werden von der
grünfleischigen Außenhaut befreit, gewaschen, getrocknet und zum Teil mit Bleichmittel behandelt.
Die Walnüsse aus biologischem Anbau kommen vor allem aus dem ölstlichen Mittelmeerraum: Türkei,
Rumänien, Moldavien.
Oft in Gemeinschaftsinfektion mit dem Bakterienbrand ist der Marssonina juglandis am gefährlichsten für
Walnussbäume und stellt für den kommerziellen Anbau heute ein großes Problem dar. Der Pilz befällt Blätter,
Jungtriebe und Nüsse. Er überwintert auf dem kranken Laub. Gelegentlich auch an Haselnüssen vorkommend.-
Beidseitig graue Flecken mit dunklem Rand, außerdem kleine dunkle Punkte auf der Blattoberseite.
Die Blätter vergilben und fallen ab. Auf der Nuß zeigen sich tiefe, dunkle Flecken, fallen z.T. vorzeitig ab.
Schlechte Ausreifung. Es ist zu vermuten, dass die Engpässe in der Versorgung mit Walnüssen auf
schlechte Ernten, hervorgerufen durch diesen Pilz, zurückzuführen sind.
Haselnüsse
Die Haselnuss ist die Frucht des Haselstrauches. Man unterscheidet längliche Formen, z.B. Lambertnüsse
und die rundlichen Zellernüsse. Die länglichen Sorten schmecken in der Regel besser.
Die Hauptanbaugebiete liegen in den Mittelmeerländern, der Türkei und den USA. Haselnüsse gibt es
nur zu einem geringen Prozentsatz als Schalenware. Sie werden hauptsächlich als ganze, geschälte Nüsse
und in zerkleinerter Form - gehobelt und gemahlen, insbesondere als Backzutat - angeboten. Frische Nüsse
sind innen weiß und besitzen keinen größeren Hohlraum.
Mandeln
Die Mandel wird ganzjährig vorwiegend aus den Mittelmeerländern und Kalifornien importiert. Im Angebot gibt es:
Süße Mandelkerne, als geschälte Mandeln, teilweise auch gehäutet. Sie werden unbehandelt angeboten, in zerkleinerter Form zum Backen und Kochen oder als Snack, geröstet und gesalzen.
Krachmandeln - Mandeln in der Schale - sind Bestandteil von Nussmischungen.
Süße und bittere Mandeln können auf dem gleichen Baum wachsen, sie sind äußerlich kaum voneinander zu unterscheiden. Der natürliche Anteil beträgt rund zwei Prozent. Kalifornien und Spanien haben ihre Plantagen heute so weit kultiviert, dass hier Partien von 100 % süßen Mandeln geerntet werden können.
Bittere Mandeln sind durch ihren Gehalt an Blausäure nicht zum Verzehr geeignet. Sie werden zur Herstellung von Aromastoffen verwendet. Der Anteil Bittermandeln darf nicht über 2 % liegen.
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