Honig und Süßungsmittel
Die allgemeine Bedeutung von Süßungsmitteln
Süßungsmittel bestehen im wesentlichen aus Zucker. Als solche sind sie Genussmittel und Nahrungsmittel.
Als Nahrungsmittel stellen sie Energielieferanten dar. Als Genussmittel verfeinern sie den Geschmack der
Nahrung. Während das Brot für den alltäglichen Verzehr geschaffen ist, ist der Kuchen
ursprünglich für Festtage, also für außergewöhnliche Ereignisse, geschaffen worden. Die Außergewöhnlichkeit
eines Ereignisses, eines Festtages, soll auch in der Außergewöhnlichkeit im Essen zum Ausdruck kommen.
Da es nun aufgrund aufgrund des allgemeinen Wohlstands zu der Tendenz gekommen ist, diese Außergewöhnlichkeit
zur Alltäglichkeit zu machen, sind hinsichtlich der ernährungsphisiologischen Bedeutung des Zuckerverzehrs Probleme
aufgetreten.
Mensch und Tier beziehen den Großteil ihrer Nahrungsenergie aus Kohlenhydraten, wobei bei der Betrachtung
von Ernährungsgewohnheiten des letzten Jahrhunderts deutliche Verschiebungen festegestellt werden.
Betrachtet man die Hauptnährstoffe Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate nimmt seit dem letzten Jahrhundert der
Anteil von Kohlenhydraten ab, während Fette und Eiweiße höhere Anteile verzeichnen. Hier hatten die Bemühungen der
Ernährungswissenschaftler mit ihrer Forderung nach einer deutlichen Steigerung des Kohlenhydrat-Verzehrs nur
in einer Richtung Erfolg. Die Tendenz Süßes zu essen, nimmt mit steigendem Angebot noch zu.
Physiologische und gesundheitliche Aspekte
Zucker in der Nahrung wird, anders als Stärke, die erst durch Verdauung in Zucker umgewandelt werden muss,
sehr schnell von der Darmwand aufgenommen und ans Blut abgegeben. Er erhöht daher kurzfristig den Blutzuckerspiegel
und regt die Insulinausschüttung an. Durch das Insulin wird auch die Aufnahmefähigkeit des Gehirns für
Tryptophan aus dem Nahrungseiweiß gefördert, wo es in das Hormon Serotonin umgewandelt wird,
das eine stimmungsaufhellende Wirkung besitzt. Der Körper wird also für den Verzehr süßer Nahrung doppelt belohnt:
durch einen "Energieschub" und "gute Laune". Diese Effekte halten allerdings nicht lange an, da der
erhöhte Blutzuckerspiegel schnell wieder abgebaut wird. Bei stärkehaltigen Nahrungsmitteln wird der Zucker dagegen,
durch den Verdauungsprozess verzögert, gleichmäßiger ans Blut abgegeben.
Zucker scheint sächtig zu machen. Der Verzehr von Zucker soll einen Mechanismus in Gang setzen, aufgrund
dessen immer wieder nach einem Neuverzehr ein Verlangen entstehen soll (Teufelskreis). Ein weiteres
Problem ist das mit dem Zuckerverzehr einhergehende Übergewichtigkeit.
Der Honig
Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen
lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen,
welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken,
lagern und in Honigwaben reifen lassen. Man unterscheidet:
- Blütenhonig ist Honig, der aus dem Nektar von Blüten stammt.
- Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich von Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) aus lebenden Teilen von Pflanzen oder von Absonderungen lebender Pflanzen stammt.
Das Naturprodukt Honig ist eines der vollwertigsten Lebensmittel, dem schon seit Jahrtausenden in seiner
Verwendung eine besondere Beachtung geschenkt wird. Als Erzeugnis aus dem Zusammenwirken von
Pflanze, Biene und dem Mineralreich enthält er eine ungewöhnlich große Vielfalt an Inhaltsstoffen wie leicht
verdauliche Fruchtzucker und Traubenzucker, Enzyme, Mineralstoffe, Vitamine, organische Säuren,
Aromastoffe, Aminosäuren, Spurenelemente, antibakterielle Stoffe und viele andere Substanzen, die ihn zu
einem wertvollen Lebensmittel machen.
Rohr- oder Rübenzucker
Hauptquellen der Zuckererzeugung sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten,
z.B. Mitteleuropa). Die Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch
Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als
Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt.
Zusammensetzung der Zuckerarten:
Die Bedeutung von Zuckerstoffen in der Bäckerei
In der Bäckerei werden Zuckerstoffe eingesetzt als:
- Geschmacksstoff (Süße und Karamelisierung)
- Konservierungsstoff
- funktioneller Stoff (Nahrung für Hefegärung, Bräunungsmittel)
Als Geschmacksstoff ist zuerst die Süße des Gebäcks zu nennen. Appetitanregend ist da jedoch nicht nur allein die Süße, sondern
auch das Aroma, das durch Karamellisierung von Zuckerstoffen während des Ausbackens im Ofen entsteht. Als Konservierungsstoff
dient es in jedem Dauergebäck. Ein hoher Anteil von Zucker reduziert die Tätigkeit von Pilzen. Man kennt dies auch bei der Herstellung
von Konfitüren. Durch die mäßige Beigabe von Zuckerstoffen kann man auf die Intensität der Hefegärung Einfluss nehmen.
In der Bäckerei Kusenberg wird als Süßungsmittel lediglich Wildblütenhonig mit einem milden Aroma verwendet.
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