Getreide

Historische Bedeutung in der menschlichen Ernährung

Getreide bilden die Nahrungsgrundlage eines Großteils der Menschheit. Sie sind entweder Grundnahrungsmittel (Reis, Weizen, Mais) oder werden als Viehfutter genutzt (Gerste, Mais). Den Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidearten kann man nicht mehr nachvollziehen. Jedenfalls ist das Getreide "Weizen" das, welches weltweit am häufigsten angebaut wird. Erst danach folgt der Reis (hier würden die meistens die Reihenfolge andersherum vermuten). Man weiß jedoch, dass der Mensch schon vor ca. 10.000 Jahren Getreide als Nahrung geerntet hat. Damals war die 'Mischung' des Teigs noch ein wenig einfacher: Getreide wurde mit Wasser zu einem Brei angemischt und auf heißen Steinen zu einem flachen Brot gebacken.

Die Nährstoffe des Getreides

Die Bedeutung des Getreides kommt vor allem von seinen Nährstoffen. Getreide enthält alle wichtigen Nährstoffe in einer optimalen Zusammensetzung.

• Eiweiß (9 % - 12 %)
• Kohlehydrate (63 % - 75 %)
• Fett (1,7 % - 7 %)
• Mineralstoffe (Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium)
• Vitamine (B1,B2,B6,E,Folsäure, Niacin)
• Ballaststoffe
• Wasser (ca. 14 %)

Trocknung

Da Getreide erst ab 14% Feuchte oder darunter sicher lagerfähig ist, aber meist je nach Witterung mit einer höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen entzogen werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wären Schimmelbildung oder sogar Selbsterhitzung die Folge. Getreidetrocknung ist sehr energieaufwendig. Da während der Ernte nicht gleich das gesamte angenommene Getreide getrocknet werden kann, werden in vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7 °C gekühlt, bis sie ebenfalls getrocknet werden können. Für die Vermahlung von Auszugsmehlen sind 14 % Feuchte allerdings zu niedrig, da die Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen Kleie und Mehl schwieriger wird. Daher wird das Getreide vor der Vermahlung, in Abhängigkeit von der "Glasigkeit" des Korns, wieder auf 16 - 17 % Feuchte aufgenetzt. Bei der Erstellung von Vollkornmehl entfällt die Notwendigkeit des Aufnetzens. Das Splitten der Schale ist hier sogar erwünscht. Denn je feiner die Schalenteile (Kleie) gemahlen werden, desto besser können sie bei der Teigerstellung Wasser aufnehmen. Dies hat Einfluss auf die Feuchtigkeit und Schnittfestigkeit des Vollkorngebäcks. Je größer der Schalenteile ausfallen, umso länger müssen diese bei der Teigbereitung vorquellen.

Lagerung und Vorratsschutz

Üblich sind Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach- und Hochsilos. Es werden aber auch einfache Lagerhallen (Flachlager) als Zwischenlager verwendet. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager ist unbedingt erforderlich. Getreide atmet: Das heißt es findet Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt – das Getreide "schwitzt". Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Zudem sind ca. 40 % einer Siloschüttung Hohlräume. Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das "Klima" der Schüttung. Daher ist eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich. Zu den Grundregeln der Lagerhaltung gehört daher die Reinigung des Getreides vor der Einlagerung und ein Luftaustausch im Silo von Zeit zu Zeit. Getreide gilt unter folgenden Bedingungen als lagerfest: Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter 20 °C, Besatz unter 1 %. Bei der Einlagerung von Biogetreide werden Unkräuter nicht aussortiert. Getreide und Unkräuter gehen hier bei der Lagerung eine Symbiose ein. Erst vor der Herrichtung des Getreides als Mahlgetreide werden die Unkräuter aussortiert. Dadurch erhält das Biogetreide einen besonderen frischen Duft.

Zusätzlich erforderlich ist die Verhinderung des Befalls durch Vorratsschädlinge, oder deren Bekämpfung, wenn Befall eingetreten ist. Die FAO schätzt die weltweiten Lagerverluste durch tierische Schädlinge in Getreidelagern auf ca. 10–30 %, dies entspricht einem jährlichen Verlust von 180–360 Mio. Tonnen Getreide. In Deutschland dürfte die Verlustrate unter 1 % liegen, in Entwicklungsländern dagegen häufig über 30 %!

Die auftretenden Schäden sind:

• Fraßschäden: Gesamtmenge nimmt ab; Selektionsfraß: nur Keimlinge oder Nährgewebe werden angefressen
• Verschmutzung: Kot, Urin, tote Tiere in den Nahrungsmitteln, Spinnfäden, Haare
• Veränderung an den Inhaltsstoffen: Ranzigwerden, Abnahme des Protein- oder Vitamingehaltes
• Folgeschäden: Geruchs- und Geschmacksveränderung, Veränderung der Backeigenschaften, Kosten für Beseitigung und Reinigung

Getreideverarbeitung in der Bäckerei Kusenberg

Alles Mehl, das verarbeitet wird, wird frisch aus den Getreidekörnern ermahlen. Es werden keinerlei sonstigen Mehle verwendet. Bezugsquellen sind: Müller, Großhandel und Erzeuger. Hauptsächlich wird das Mehl folgender Getreidearten verwendet:

• Weizen (40 %)
• Roggen (36 %)
• Dinkel (24 %)