Dinkel
Ursprung und Vorkommen
Dinkel (Triticum spelta L.) oder "Spelz" (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder "Schwabenkorn") ist eine Getreideart
und ein Vorläufer des heutigen Weizen. Er wird in jüngerer Zeit insbesondere im ökologischen Landbau wieder
verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist
resistenter gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind Schwaben (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn),
Franken (Frankenkorn), die Schweiz und Belgien (Rouquin).
Der Dinkel führte bis vor wenigen Jahren im Vergleich zum Weizen ein Schattendasein.
Inzwischen erlebt der Dinkel jedoch eine Renaissance. Er ist eine robuste und anspruchslose Getreideart.
Er ist widerstandsfähig gegen Krankheiten aller Art. Das macht den Dinkel zur idealen Getreideart
für den biologischen Landbau.
Der Dinkelanbau
Dinkel ist botanisch nahe mit dem Weichweizen verwandt und aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer hervorgegangen.
Unterschiede zum Weizen bestehen beim Anbau darin, dass Dinkel anspruchsloser, standfester und wetterhärter
ist und zudem noch in Höhenlagen wächst, in denen der Weizen nicht mehr gedeihen kann. Ursprünglich stammt der
Dinkel aus Asien, wo er schon vor über 3000 Jahren kultiviert worden ist. Später gelangte er nach Spanien und Mitteleuropa.
Im Mittelalter wurde er in weiten Teilen der Schweiz, in Tirol, Baden-Württemberg und Mittelfranken angebaut,
wobei ihm die deutschen Anbaugebiete den Beinamen "Schwabenkorn" eintrugen. Ortsnamen wie Dinkelsbühl –
mit drei Dinkelähren im Stadtwappen – zeugen heute noch von seiner einstigen Beliebtheit.
Erst im 20. Jahrhundert geriet er allmählich in Misskredit, da seine Ernteerträge deutlich geringer ausfallen als
beim Weizen und das Entfernen des fest mit dem Korn verwachsenen Spelzes aufwendig und teuer ist.
Da Dinkel zudem auf Kunstdünger negativ, d. h. ohne Ertragssteigerung reagiert, hatte ihn die moderne Landwirtschaft
für ungeeignet befunden und von ihren Feldern verbannt. Erst in den letzten Jahren wurde er als hochwertiges,
schmackhaftes und vielseitiges Getreide wiederentdeckt.
Dass Dinkel in der konventionellen Landwirtschaft kaum eine Rolle spielt, hat seinen Grund: Dinkel lässt sich nicht
wie andere Getreidesorten durch immer mehr Dünger zu unnatürlichen Höchstleistungen trimmen.
Er hat seinen eigenen Rhythmus und lässt sich nicht aus der Ruhe bringen oder manipulieren.
Dafür schenkt er dem Menschen, der sein natürliches Wachstum achtet und schätzt, seine besondere Qualität.
Denn Dinkel ist das einzige Getreide, bei dem jedes einzelne Korn in eine »Spelz«, also eine stabile Hülle,
eingepackt ist und somit vor schädlichen Umwelteinflüssen aus Regen und Luft optimal geschützt ist.
Dinkel hat damit einen natürlichen Spelzschutz. Das wertvolle Korn ist auf dem Halm und auch später bei der
Lagerung von einer Spelzhülle fest umschlossen. Diese Spelzhülle schützt das Korn auch vor den Einflüssen der
Umweltverschmutzung.
Dinkel in der Ernährung
Zum Teil wird ihm auch eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen mit
Weizenunverträglichkeit können ihre Ernährung komplett auf Dinkelmehl umstellen. Dinkel ist jedoch nicht
glutenfrei! Menschen mit Zöliakie, Sprue bzw. glutensensitiver Enteropathie dürfen keinen Dinkel oder Dinkelprodukte
zu sich nehmen.
Ernährungsphysiologisch betrachtet enhält der Dinkel ca.
- 62 % Kohlenhydrate
- 8,8 % Ballaststoffe
- 12 % wertvolles Eiweiß, das in Spuren alle
essenziellen Aminosäuren enthält
- 2,7 % Fett
Außerdem hat Dinkel teilweise mehr Mineralstoffe und Vitamine zu bieten
als der beste Weizen. Nennenswert ist auch sein hoher Gehalt an Kieselsäure, die sich positiv auf Denkvermögen und
Konzentration sowie die Gesundheit von Haut und Haaren auswirken soll. Und er
soll weniger Schwermetalle aufnehmen. Durch seinen hohen Fettgehalt mit einem
hohen Anteil an mehrfach ungesättigten und Fettsäuren trägt er zum Cholesterinabbau bei.
Das Thiocyanat (gebundene Blausäure) wirkt vitalisierend, immunstimulisierend und
entzündungshemmend.
Speziell der hohe Magnesium- und Chromgehalt wirkt sich zudem positiv auf unser Gemüt aus:
Wenn der Blutzuckerspiegel aufgrund eines Chrom-Mangels schwankt,
hilft Dinkel, die Werte zu stabilisieren. Und mit dem Blutzuckerspiegel stabilisiert sich gleichzeitig die
Psyche des Menschen – man fühlt sich ausgeglichener. Auch die reichlich enthaltenen Aminosäuren
Tryptophan und Tyrosin, die als Stimmungsaufheller bzw. »Glücklichmacher« gelten, sind in Dinkel in
besonderem Maße vorhanden.
Pfarrer Kneipp hatte zu seiner Zeit noch eine weitere Verwendungsmöglichkeit entdeckt: Er benutzte Dinkel als Kaffee-Ersatz,
indem er ihn röstete – der "Muggefugg", wie sein Dinkelkaffee im Volksmund genannt wurde, war entstanden.
Übrigens ist auch der vom Korn abgetrennte Spelz kein Abfallprodukt: Als Kissenfüllung gilt er schon seit Hildegard von Bingens
Zeiten als probates Mittel zur Schmerzlinderung und Entspannung, und auch Matratzen mit Dinkelspreufüllung sind heute
wieder voll im Trend.
Dinkel und Grünkern
Aus der Not heraus ist etwa im 16. Jahrhundert eine weitere Dinkel-Delikatesse entstanden.
Vermutlich auf der Schwäbischen Alb hatten mehrere Missernten und heftige Regenfälle die Bauern zur
Verzweiflung getrieben. Um von ihrer Dinkelernte zu retten, was noch zu retten war, ernteten sie die noch unreifen
Dinkelähren aus ihren verschlammten Feldern und darrten die nassen Halme am Feuer. Danach entdeckten sie
zu ihrer Überraschung, wie köstlich das grüne, gedarrte Korn schmeckte – der Grünkern war geboren.
Heute wird der Erntezeitpunkt, der Tag der so genannten Teigreife, genau abgepasst. Anschließend wird der
Grünkern bei mindestens 110 °C gedarrt, wodurch er seine Keimfähigkeit einbüßt, aber mahlfähig wird.
Grünkern erfreut sich ebenfalls zunehmender Beliebtheit, nicht nur wegen seines hohen Gehalts an Kalium,
Magnesium, Phosphor und Eisen, sondern vor allem wegen seines herzhaften Geschmacks und seiner
Vielseitigkeit in der Vollwertküche als Bratling oder Füllung für die verschiedensten Gemüse.
Hildegard von Bingens Favorit unter den Getreiden
Ein zentraler Bestandteil der Hildegard-Medizin ist das Dinkelkorn. Die große deutsche Mystikerin,
Ordensfrau und Heilkundlerin schrieb in ihrem Werk "Physika" ("Naturkunde") über den Dinkel:
"Dinkel ist das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertig und gelinder
als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut,
gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer zubereitet ihr Dinkel esst - so oder so -
als Brot oder als eine andere Speise gekocht, Dinkel ist mit einem Wort gut und leicht verdaulich."
Hildegard von Bingen wurde 1098 als letztes von zehn Kindern geboren und starb im damals biblischen
Alter von 81 Jahren.
Der Dinkel in der Bäckerei
Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter
als die von reinem Weizenmehl. Beim Knetprozess entwickelt sich zwar ein starkes und elastisches Klebergerüst. Jedoch
lassen Gashaltevermögen und Standfestigkeit des Teiges während der Verarbeitung stark nach. Daher darf der Teig
auf keinen Fall überknetet werden. Eine kürzere Stückgare und eine etwas kühlere Teigführung sind angebracht.
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