Das Backferment
Die Bedeutung der Fermentierung
Anders als bei Roggenbroten, wo die Säuerung eine Voraussetzung für die Verarbeitungsfähigkeit bedeutet,
erreicht man durch die Säuerung von Weizen- bzw. Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften,
die Krume wird zarter und feinporiger, das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich. Durch die
Gasbildung der Mikroorganismen kommt es zu einer Lockerung des Brotes.
Das Sekowa Spezial-Backferment
Hierbei handelt es sich um ein Teiglockerungsmittel, mit dem jedes Getreide verbacken werden kann.
Es wird auf der Grundlage von hochwertigem Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen und Weizen
aus spontaner Gärung gewonnen. Es kommt entweder als getrocknetes Granulat oder als fertiger
Grundansatz in den Handel. Durch die im Honig vorhandenen Nektarhefen und Fermente wird das Getreide
auf eine eigene Art aufgeschlossen. Bei der Anwendung wird eine relativ
lange Vorbereitungszeit und Teigführung benötigt. Dadurch kommt es zu einem guten Aufschließen des verwendeten
Getreides, ähnlich wie beim Sauerteig (Abbau von unbekömmlichen Inhaltsstoffen des Vollkorns, wie Phytin).
Das erzeugte Vollkorn-Brot wird bekömmlicher.
Geschichte des Sekowa - Backferments
Daß Bienen jedoch nicht nur Blumen zum Blühen bringen, sondern auch das Grundnahrungsmittel Getreide
für den Menschen genießbar machen können, ist weniger bekannt. Eigentlich müßte es heißen:
die Geschichte vom Getreide und den Bienen.
Die Verwendung von Honig hat beim Brotbacken Tradition. Im Mittelalter, aber auch schon viel früher bei den
Persern wurden Brote mit Honig, Salz und Öl hergestellt. Ähnlich wie mit Wasser verrührtes Mehl (Getreideschrot)
fängt Honig ab einer bestimmten Feuchtigkeitsstufe von selbst an zu gären und verändert Aussehen und Konsistenz.
Die honigeigenen Nektarhefen leiten ohne Zutun von außen eine spontane Gärung ein, die sich die Menschen beim
Met seit jeher zunutze machen. So gesehen ist Honig das älteste Gärungsmittel der Welt.
Daß die Etiketten des hessischen Herstellers Willibald Seibold die Aufschrift "nach Hugo Erbe" tragen,
liegt in den 30er Jahren begründet. Damals beschäftigte sich der Musiker und Tüftler Hugo Erbe,
vermutlich inspiriert durch die Liebe zu einer Bäckerstochter, mit einem neuen Triebmittel für Brotteige.
Hefe war nur für Weizen geeignet, Sauerteig überwiegend nur für Roggen - sein Triebmittel dagegen sollte
universal einsetzbar sein.
Was Erbe vorschwebte, war ein Ferment, mit dem sein Schwiegervater, der Bäcker, sämtliche Getreidesorten
zu gesunden Broten verarbeiten konnte - und das alles auf rein natürlicher Basis. So entwickelte er ein Ferment
auf der Basis von Vollkorn-Weizenschrot, Erbsen und Bienenhonig, die ohne jegliche Hilfsmittel in spontaner
Gährung ihre Fermente entwickeln - darunter auch jene, die die Biene bei der Produktion von Honig in winzigen Mengen zugibt.
Dabei griff er auf die tradierten Erfahrungen mit Honig-Salz-Broten in den dreißiger Jahren zurück. Da die direkte
Weiterverarbeitung des selbsttätig gegärten Teigs relativ dichte und schwere Brote ergibt, hat Erbe den
natürlichen Honiggärungsprozeß schon vor dem Backen gezielt gesteuert und so ein neues, fertiges Teiglockerungsmittel
geschaffen. Das unter dem Namen "Spezial-Backferment" firmierende Produkt aus Weizen, Honig und Leguminosenmehl
ist seine Erfindung. Sie wäre jedoch fast in Vergessenheit geraten, wenn nicht 1965 das Getreidelabor des Forschungsrings
für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt die Idee wiederbelebt und das Backferment bis zur
Praxisreife entwickelt hätte. Im Gegensatz zu Hefe (Weizen) und Sauerteig (Roggen) eignet sich Backferment als
Triebmittel für Teige aus nahezu allen bekannten Getreidearten
Für den Markt weiterentwickelt wurde das Ferment dabei von Ada Pokorny, die es von 1956 bis 1976 im Labor
herstellte und im Direktvertrieb verkaufte. Als ihre Räumlichkeiten zu klein wurden, übernahm Seibolds Firma den Vertrieb.
Seibold, der 1969 in Florstadt seine Firma "Backtechnik" gegründet hatte, war zu diesem Zeitpunkt auf der Suche nach
Produkten, mit denen er einen Firmenzweig für naturbelassene Waren aus kontrolliert biologischem Anbau eröffnen konnte.
Nachdem er die Herstellung des Backferment übernommen hatte, gründete Seibold 1976 die "Sekowa"
(Abkürzung von Seibolds konsequente Waren). Seitdem konnte er den Markt weiter ausbauen und beliefert
heute Reformhäuser im Groß- und Einzelhandel sowie im Direktversand auf der ganzen Welt. Um das Ferment
auch für Zöliakie- und Sprue-Kranke zugänglich zu machen, wurde 1991 zusätzlich ein glutenfreies Ferment auf Maisbasis entwickelt.
Dabei geht es Seibold jedoch nicht nur um ein Produkt auf Naturbasis und dessen Vermarktung: Er möchte in
Erinnerung rufen, wie sich die Qualität des Brotes seit der industriellen Revolution verändert hat - und will einen Weg
aufzeigen, wie Brote ohne Zusatz von Bäckerhefe und nach alter Tradition gebacken werden können.
Denn ein Großteil der Brote wird heute mit verkürzten Gärzeiten und Einsatz von Bäckerhefe (Monokultur)
hergestellt. Dadurch, glaubt Seibold, wird das Getreide nicht genügend aufgeschlossen.
Mit seinem Backferment, dessen Wirkstoffe sich in einer Mischkultur ausschließlich in natürlichen Prozessen entwickeln,
wird der Teig über nacht angesetzt, so daß das Vollkornschrot weitestgehend aufgeschlossen wird und die Nährstoffe
somit vom Menschen verarbeitet werden können. Dadurch entstehen gesunde Brote und Gebäcke, die einen eigenen,
fruchtig-aromatischen Geschmack erhalten.
Zur praktischen Umsetzung bietet Sekowa regelmäßig Backkurse an - damit die Geschichte vom Getreide
und von der Biene nicht in Vergessenheit gerät. So möchte Sekowa mit seinem Backferment nicht nur eine
Alternative zu Hefe und Sauerteig anbieten. Hinter dem Unternehmen und seinen Produkten - neben dem Backferment
außerdem Grundansatz, Gemüsebrühe und verschiedene Vollkorn-Puddings - steht die Überzeugung, daß es auch im
Industriezeitalter möglich sein sollte, ursprünglich gesunde Lebensmittel herzustellen.
Die Herstellung des Sekowa Backferments
Bei der Herstellung des Spezial-Backferments wird der spontane Gärprozeß von Demeter-Weizen,
Wasser und Honig unter Zugabe von Erbsenmehl über mehrere Stufen geführt, wobei Feuchtigkeit
und Temperatur eine entscheidende Rolle spielen. Die entstehende Masse wird anschließend schonend
luftgetrocknet und zu Granulat vermahlen. An der Gärung sind verschiedene Mikroorganismen beteiligt,
insbesondere Bakterien (Spaltpilze) und Hefen (Sproßpilze). Die Tätigkeit dieser Kleinstlebewesen,
die Säuren und Gase bilden, ist nicht nur für die Teiglockerung und die Triebkraft des Endprodukts,
sondern auch für dessen Aroma verantwortlich. Während sich beim klassischen Sauerteig Milch-
und Essigsäure in etwa die Waage halten, dominiert im natursauren Backferment die Milchsäure.
Daher der deutlich mildere Geschmack, den viele dem kräftigeren Sauerteig vorziehen.
Zudem scheint die Bekömmlichkeit der Backwaren aus Backferment größer zu sein.
Backen mit dem Sekowa Spezial-Backferment
Aus dem Granulat erstellt man zuerst einen Grundansatz. Davon erstellt man mehr, als für ein einmaliges
Backen nötig ist. Den Rest bewahrt man im Kühlschrank auf (mehr davon weiter unten).
Nach Erstellung des Grundansatzes erfolgt das Backen mit dem Spezial-Backferment in zwei Stufen:
- Teigansatz:
Bereitung eines Vorteigs, der mindestens 12 Stunden lang bei einer Temperatur von 28 °C; stehen soll.
Für einen Brotteig, das mit etwa 1 kg Mehl gebocken werden soll vermischt man:
* 10 g Grundansatz (siehe Informationen dazu weiter unten)
* 3 g Spezial-Backferment (Granulat)
* 350 g Mehl
* soviel Wasser wie Mehl
- Hauptteig:
Zum Teigansatz wird jetzt zugegeben
* 650 g Mehl
* 10 - 18 g Salz
* ca. 350 g Wasser (Wassermenge variert nach Schrot- oder Mehlart, Roggenmehl braucht z.B. mehr Wasser), so
dass ein geschmeidiger Teig entsteht.
* Teig gut durchkneten
* 30 - 50 Minuten Abstehzeit, Teig muss gehen
* Brote formen
* Nach Garzeit im Ofen ausbacken
Die Bereitung des Grundansatz
Wenn mit dem Spezial-Backferment gebacken werden soll, muss der Grundansatz zur Verfügung stehen.
Dieser ist ein gärender Teig, der aus dem Granulat gewonnen wird. Er kann auch bezogen werden.
Zur Herstellung sollt ein schmales hohes Gefäß verwendet werden, welches mit einem Deckel oder mit
Folie abzudecken ist.
Die Erstellung erfolgt in 2 Stufen:
- 1. Schritt
* 20 g Granulat
* 200 g Mehl
* 220 g Wasser
vermengen und bei 28 - 30 °C ca. 12 - 18 Std. stehen lassen (Bläschenbildung muss sich am Ende zeigen).
- 2. Schritt
* 70 - 100 g Wasser
* 300 g Mehl
beigeben und gut vermengen, bei ca. 28 - 30°C etwa 5 - 10 Std. stehen lassen.
Die Gärung in der zweiten Stufe muss so überzeugend sein, dass keine Frage entstehen kann,
ob sie auch richtig sei. Die Güte des Grundsatzes ist entscheidend für das Backergebnis.
In einem Schraubglas z.B. hält sich der Grundansatz für ca. 4 Monate im Kühlschrank, sodass er zur
Verfügung steht, wenn wieder neu gebacken werden soll. Geht er zu Ende, erstellt man aus dem
Granulat wieder einen neuen Grundansatz.
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