Hefe ist nicht gleich Hefe

Im Lebensmittelhandwerk existieren einige Einfallspforten für gentechnisch veränderte Organismen. Im Rahmen einer Serie im bioland-Fachmagazin werden potentielle Gentechnikquellen benannt. Die Reihe startet mit der Hefe.

Hefe und Teig­säue­rungs­kul­turen, die bei der Back­waren­her­stellung einge­setzt werden, betrach­tet der Gesetz­geber im Rahmen der EG-Bio-VO als „Kulturen von Mikro­organis­men". Als Zutat nicht land­wirt­schaftlichen Ursprungs dürfen bei der Her­stellung von Bio-Lebens­mitteln alle handels­üblichen Hefen und Sauer­teigstarter verwendet werden, sofern sie frei von gen­technisch ver­änder­ten Organ­ismen (GVO) und ihren Deri­vaten sind.

Immerhin konsumiert jeder Bundes­bürger im Jahr durch­schnittlich 2,5 kg Hefe. Hefe ist also durch­aus ein Lebens­mittel. Als solches müssen nach der EG-Öko-VO alle im End­produkt ent­haltenen Stoffe betrach­tet werden. Im Sinne der Qualitäts­sicherung lohnt es sich also, hinter die Kulissen zu schauen. Die derzeitig handels­üblichen Hefe­stämme sind gen­technik­frei. Wie sieht es bei den Nähr­medien aus? Bis zum Ersten Welt­krieg wurde Hefe auf einem Nähr­medium gezüchtet, das aus Mehl und Wasser bestand. In Kriegs­zeiten wurde das knappe Getreide durch Me­lasse ersetzt. Seither hat sich vieles geändert. Die Nähr­medien, die zu Teilen in der Hefe enthalten sind, können durchaus gen­technisch verän­derten Kompo­nenten ent­halten, wie Melasse oder Zucker, Glucose, Vita­mine und Enzyme:

• Enzyme sind bereits häufig gv-Derivate.
• Zur Herstellung von Vitamin B2 und B12

können gen­tech­nisch ver­än­derte Mikro­organismen ver­wandt werden. In Zukunft wird ein verstärkter Einsatz erwartet. Einige Vitamine werden mit Hilfe von GVO herge­stellt, hierzu gehören u. a. Beta-Caro­tin (Vitamin-A-Vorstufe), Vitamin B2 (Lacto­flavin, Riboflavin), Vitamin B12, Vitamin C (Ascor­binsäure, ist aus gentech­nisch ver­änderte Mais­stärke am Markt) und Vitamin E (Toco­pherol).

Auch wenn oder obwohl Gen­technik im Spiel war, muss das End­produkt selbst laut EG-Kenn­zeich­nungs­ver­ord­nung 1829/2003 für gen­technisch ver­änderte Lebens- und Futter­mittel nicht gekenn­zeichnet werden. Zuta­ten, Zusatz­stoffe und technische Hilfs­stoffe brauchen nicht gekenn­zeichnet zu werden, wenn sie „mit Hilfe von" gen­technisch verän­derten Stoffen/ Zutaten her­ge­stellt wurden.

Als Bio-Verarbeiter bleiben nur zwei Möglichkeiten, um die Gentechnikfreiheit der eigenen Produkte zu sichern:

• Man setzt Hefe ein, die nachweislich auf ökologischen Nährmedien gezüchtet wurde.
• Wer konventionelle Hefe einsetzen möchte, sollte sich bei seinem Hefe-Produzenten erkundigen, welche Herstellungsschritte dieser in der Garantieerklärung einschließt. Eine Garantie für den „letzten vermehrungsfähigen Organismus" reicht nicht aus

Glaubwürdige Bioland-Produkte
Bislang empfiehlt Bioland, ökologisch zertifizierte Hefeerzeugnisse einzusetzen. Vor dem Hintergrund der beschriebenen Problematik bei herkömmlicher Hefe erwägt der Verband, in den Bioland-Richtlinien für Brot und Backwaren künftig die Verwendung von Bio-Hefeerzeugnissen vorzuschreiben. Denn nur so kann die Gentechnikfreiheit umfassend garantiert und dem Anspruch des Biolandbaus an eine hohe Transparenz und Produktsicherheit entsprochen werden. Für den Einsatz von Sauerteigstartern hat Bioland diesen konsequenten Schritt bereits vollzogen.

Vergleich Herstellungsschema von BioReal und konventioneller Hefe:

	BioReal (Agrano)	Konventionelle Hefe
Starter	patentierter Hefestamm und Milchsäurebakterien	Anstellhefe
Kohlenstoffquelle	Getreide aus biologischem Anbau	vorwiegend Melasse
Stickstoffquelle	Getreide aus biologischem Anbau, Bierhefe	Ammoniak, Ammoniumsalze
pH-Wert-Regulierung	keine pH-Wert-Regulierung notwendig	Säuren, z. B. Schwefelsäure, und Laugen, z. B. Natronlauge
Hilfs- und Wuchsstoffe	in den natürlichen Medien ausreichend vorhanden	Synthetische Vitamine und anorganische Satze, u. U. Enzyme wie Amylase zum Abbau der Stärke
Entschäumer	Sonnenblumenöl aus biologischem Anbau	Synthetische Entschäumer, 2. B. synthetische Öle mit Silikaten