Preisdruck auf Bio-Bäcker

Der Bio-Bäcker-Branche geht es vergleichsweise gut. Trotzdem oder gerade deswegen fühlen sich Bio-Bäcker unter Druck. Anke Kähler, Bioland-Beraterin im Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen, sieht einen Strukturwandel durch den Einstieg von Großbäckereien.

Das Interview führte Gudrun Ambros

BioHandel: Bundesweit müssen immer mehr Bäckereien schließen. Sind Bio-Bäckereien von diesem Niedergang ebenfalls betroffen?

Anke Kähler: Es stimmt, dass die Anzahl der Bäckereibetriebe kontinuierlich sinkt. 1994 zählte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks knapp 25.000 Bäckereien, 2004 waren davon gut 17.000 übrig. Bäckereien, die ökologische Backwaren herstellen, sind nicht in diesem Maße von Betriebsstillegungen betroffen. Ich kann das am Beispiel von Niedersachsen zeigen. Dort mussten in den vergangenen zwei Jahren 177 Betriebe schließen. Die Anzahl der Bio-Bäckereien ist im gleichen Zeitraum leicht gestiegen – sieben Betriebe, die ökologische Backwaren herstellen, sind dazu gekommen. Vom Boom der Bio-Bäcker-Branche zu sprechen, wäre aber deutlich überzogen.

? Wenn es mehr und mehr Bio-Bäckereien gibt, stehen die Zeichen doch gut. Trotzdem sagen Sie, dass Bio-Bäcker immer stärker unter Druck geraten. Wie passt das zusammen?

! Das hängt mit einem tiefgreifenden Strukturwandel der Branche zusammen. Früher gab es den Bio-Bäcker vor Ort, der die Bioläden in der näheren Umgebung beliefert hat, dazu noch die Hofbäcker mit ihren Marktständen. Heute findet man Bio-Backwaren im Lebensmitteleinzelhandel und im Discount, denn auch Großbäckereien produzieren inzwischen Bio-Backwaren. Über die Naturkostgroßhändler und andere Verteiler werden zum Teil Bio-Backwaren bundesweit ausgeliefert. Es gibt mittlerweile in Deutschland drei Hersteller von Bio-Tiefkühl-Gebäcken. Die ersten Bio-Läden, Bio-Supermärkte und Reformhäuser haben Abbackstationen für vorproduzierte Bio-Gebäcke und man kann vermuten, dass mittelfristig auch vorproduzierte Bio-Backwaren aus anderen Ländern eingeführt werden. Das alles erhöht natürlich deutlich den Druck auf den einzelnen Bio-Bäcker, bei Qualität, Service und Preis mitzuhalten.

? Welche Rolle spielen dabei die Verbraucher und ihre Erwartungen?

! Zunächst einmal profitieren sie von der wachsenden Konkurrenz bei den Bio-Backwaren, denn Qualität und Angebotspalette haben sich in den letzten Jahren deutlich verbessert. Das zeigt auch der hohe Prozentsatz an Bio-Bäckern, die zum Beispiel in der Zeitschrift „Der Feinschmecker" ausgezeichnet wurden.

? Haben sich die Wünsche der Verbaucher nicht geändert?

! Zum typischen Verkaufsgespräch an der Theke gehört der Kundinnen-Spruch: „Ich will ein Vollkornbrot für mich, aber haben Sie nicht ein helles Brot für meinen Mann?" Die Kunden wünschen helleres Brot, frühmorgens schon die Auswahl aus dem gesamten Sortiment, und Gebäck, das aussieht wie konventionelles. Und sie wechseln schneller als früher, wenn sie beim Bio-Bäcker das Gewünschte nicht bekommen. Wer Wachstum will, muss Kundeninteressen berücksichtigen. Irgendwo müssen die Zuwächse im Bio-Backwarensegment ja herkommen. Sicherlich nicht vom Kasten-Vollkornbrot.

? Also ausgerechnet der Erfolg setzt die Bio-Bäcker unter Druck?

! Ja. Weil wir inzwischen andere Mitspieler haben. Bei Plus und immer öfter bei Aldi liegt auch Bio-Brot in den Regalen. Die kommen aber von Großbäckereien, die nicht den deutschen Öko-Verbänden angeschlossen sind. Solche Backwarenhersteller halten sich natürlich lieber an die weicheren EU-Öko-Richtlinien, die den Einkauf von preisgünstigem Getreide auf dem Weltmarkt und eine preisgünstigere Produktion ermöglichen. Ökologische Landwirtschaft ist denen eigentlich egal, sie produzieren Bio, weil’s eben nachgefragt wird. Verbandsbäcker müssen sich von dieser EU-Bio-Billig-Schiene durch Qualität, Angebotsindividualität und Service absetzen.

? Gibt es zwei Klassen von Bio-Bäckern?

! So pauschal würde ich das nicht formulieren. Aber da sind grundsätzlich deutliche Unterschiede. Die EU-Öko-Verordnung erlaubt beispielsweise Backmittelkomponenten wie Enzyme und Ascorbinsäure. Diese werden synthetisch hergestellt. Deutsche Öko-Verbände halten die Anwendung dieser synthetisch hergestellten Stoffe für problematisch. Aber diese Zusatzstoffe können die Backeigenschaften von Getreide verbessern. Amylasen etwa machen das Gebäck größer, bewirken eine zartere Krume und eine verbesserte Bräunung und Frischhaltung. Proteinasen vergrößern die Dehnbarkeit des Klebers. Bei der Herstellung von Tiefkühlbackwaren kann das sehr hilfreich sein. Enzyme sind nicht einmal deklarationspflichtig.

? Was bewirkt Ascorbinsäure?

! Ascorbinsäure, also Vitamin C, verbessert die Klebereigenschaften des Weizen- oder Dinkelmehls und vergrößert so das Gebäckvolumen. Konventionelle Mehle werden in der Regel schon in der Mühle mit Ascorbinsäure behandelt. Auch die EU-Öko-Verordnung lässt das zu. Wer sich an die Richtlinien von Verbänden wie Demeter oder Bioland hält, darf stattdessen ein natürliches ökologisches Pulver aus der Acerolakirsche verwenden. Das kostet aber den 15- fachen Preis. Im Klartext: Ein Bio-Verbandsbäcker kann ohne Hilfsstoffe mit Mehlen aus der Region hervorragend backen. Nur: Er benötigt dafür mehr backtechnisches Know-How. Und er muss unter Umständen mehr Zeit und Geld investieren als ein EU-Bio-Bäcker.

? Getreide aus der Region ist ein weiteres Argument, an dem sich die Geister scheiden.

! Richtig. Der Kauf von EU-Öko-Weizen aus Osteuropa drückt den Preis. Dort kann preisgünstiger produziert werden und teilweise auch in besserer Qualität.

? Wie das?

! Die Bauern haben dort zum Teil andere Böden. Wer guten Weizen produzieren will, benötigt unter anderem Fläche. Je dichter das Getreide steht, desto weniger Stickstoff steht ihm zur Verfügung. Es entwickelt weniger Protein und ist damit schwieriger zu verarbeiten. Wenn Qualität und Regionalität nicht bezahlt werden, produzieren die hiesigen Bio-Bauern natürlich auf Menge. Seit 1993 ist der Getreidepreis um 50 Prozent gesunken. Das halten unsere Betriebe nicht aus. Gerade nach der letzten Ernte ist es für Erzeuger mit dem Schwerpunkt Getreide ganz schwierig geworden. Dann denken auch Bio-Getreidebauern über Alternativen nach und produzieren beispielsweise Biogas. Aber dafür ist der Öko-Landbau ja nicht angetreten: um Energie statt Lebensmittel zu produzieren.

? Welchen Ausweg gibt es aus der Preisspirale?

! Wir haben das im Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen untersucht. In der ganzen Wertschöpfungskette, vom Bauern über den Müller bis zum Bäcker, letztendlich bis zum Kunden muss auf Qualität geachtet werden. Und die muss entsprechend bezahlt werden. Preiszuschläge für regionales Qualitätsgetreide schaffen den Anreiz, Qualität statt Masse anzubauen. Die Mühlen sind gefordert, sich über Qualitätsmehle und Beratung zu profilieren. Konventionell arbeitende Bäcker erwarten ihr Mehl eingestellt und von immer gleichbleibender Qualität. Das ist die Aufgabe des Müllers, auch im Bio-Bereich. Zur Stärkung der Marktposition ihrer Getreideerzeuger brauchen die deutschen Anbauverbände Bio-Müller, die bereit sind, ihre Hausaufgaben zu machen. Und die Bäcker wiederum müssen ihren Kunden jeden Tag einwandfreie Topqualität präsentieren. Wenn sie mit Öko-Getreide aus der Region backen, ist das ein zusätzliches Verkaufsargument.

? Schadet das Bio-Siegel den deutschen Bio-Verbänden und ihren Bauern und Bäckern?

! Verschiedene und damit auch niedrigere Standards wird es immer geben, das war auch schon vor der Einführung des Bio-Siegels, das die EU-Öko-Waren kennzeichnet, ein Problem. Ein Bio-Siegel mit Deutschlandfähnchen lässt sich nicht durchsetzen. Aber verstärkte Öffentlichkeitsarbeit der Verbände in Kooperation mit ihren Vertragsverarbeitern ist nötig. Bislang haben die sich wohl zurückgehalten, um keine Gräben aufzureißen.

? Was tut das Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen, um ökologisch arbeitende Getreidebauern, Müller und Bäcker zu unterstützen?

! Wir beraten Erzeuger und Hersteller, auch solche, die ihre Betriebe auf Bio umstellen wollen. Außerdem sind wir beispielsweise gerade dabei, ein Forschungsprojekt abzuschließen. Es geht um die Qualitätsoptimierung ökologischer Gebäcke. Und zwar auch solcher, die tiefgekühlt werden, um den Kundenwünschen besser entgegenkommen zu können. Die Ergebnisse dieses Projekts fassen wir in einem Buch zusammen, das im Herbst erscheinen soll: Das „Praxishandbuch ökologische Backwaren" stellt die Verfahren und Anwendungsrezepturen vor, die die besten Brote und Brötchen lieferten.