Roggenbrot (Schwarzbrot)

Das Roggenbrot is ein Sauerteigbrot, dessen Zutaten sich lediglich aus frisch gemahlenem Roggenmehl, Wasser und Salz zusammensetzen.

Roggenbrot auch in Baden?

Die Art und Weise, das Roggenbrot als angeschobenes (Kastenbrot) zu backen ist eigentlich für Süddeutschland unüblich. Denn der Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als Weizen. Weshalb es in Baden, auch wegen seiner Nähe zu Frankreich, des warmen Klimas in der Rheinebene und der fruchtbaren Böden, die sich gut für den Weizenanbau eignen, kaum eine Roggenbrot-Tradition gibt. Man kennt es hier eher aus den höher gelegenen Gegenden des Schwarzwaldes oder als Kommisbrot. Die eigentliche Heimat des Roggenbrotes ist daher der Norden, oberhalb der Mainlinie. Auch in Osteuropa ist Roggenbrot sehr verbreitet.

Roggenbrot im Vergleich zum Weizenbrot

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufgebaut werden kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs. Hat man beim Weizen elastische Teige, so sind Roggenteige schmierig und plastisch. Roggenbrot zeichnet sich im Gegensatz zu Weizenbrot durch eine dunkle, feste und kräftig aromatische Krume aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen".

Roggenbrot muss gesäuert werden

Versucht man ein Roggenbrot ohne Sauerteig zu backen, dann wird man die Erfahrung machen, dass egal wie lange man es im Ofen ausbackt, die Krume nicht fest wird. Das liegt an den Amylasen, Enzyme des Getreides, die die Eigenschaft haben in einem bestimmten Temperaturbereich, die Stärke abzubauen. Abgebaute Stärke kann nicht verkleistern, d.h. fest werden. Da diese Amylasen in einer sauren Umgebung wenig aktiv werden, schafft man durch Zuführung des Sauerteiges eine entsprechende Umgebung. Zusätzlich besteht in feuchten Erntejahren häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden diese stärkeabbauenden Amylasen vermehrt gebildet. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, muss der Saueranteil entsprechend angepasst werden.

Roggenanbau in der Landwirtschaft

Aufgrund des Trends der Verbraucher zu eher weizenhaltigen Gebäcken, wird der Roggen immer mehr zum verstoßenen Kind des Getreideanbaus. Europaweit haben die Landwirte den Roggenanbau eingeschränkt. In Deutschland ging die Anbaufläche in den letzten Jahren um ca. 20 % Prozent zurück. Dabei ist der Roggen seit Jahrhunderten für die Landwirtschaft ein wichtiges Element in der Fruchtfolge. Da Roggen ein Stickstoffsammler ist, hat er seit eh und je die Funktion der Gründüngung und ist daher gut geeignet als Vorfrucht für Bohnen, Kartoffeln und Kohl. Um der rückläufigen Nachfrage entgegenzuwirken, stehen zur Zeit alternative Möglichkeiten für die Verwendung des Roggen in der Diskussion. Das Institut für Getreideforschung stellt daher Alternativen des Einsatzes von Roggen vor:

• Rohstoff für die Herstellung von Dämmstoffen, Dämmplatten, Verbundwerkstoffen und Pflanzmatten.
• Basisrohstoff für die Entwicklung von Bioplastics und für die Herstellung biologisch abbaubarer Werkstoffe. Durch Ausnutzung des Verschäumungspotentials von Roggeninhaltsstoffen sollen neuartige Verbundmaterialien für das Bauwesen und die Verpackungsindustrie entwickelt werden.
• Zur Energiegewinnung stehet die Umwandlung zu Treibstoffen (Bioethanol) oder die Erzeugung von Biogas (anaerobe Vergärung) im Vordergrund. Zusätzlich als Verbrennungsstoff alternativ zum Öl oder der Kohle oder der thermischen Vergasung zur Wärmeerzeugung oder Kraft-Wärme-Kopplung .

Ich bemühe mich, durch Erstellen eines im Geschmack kräftigen und lange haltbaren gesunden Roggenbrotes die Voraussetzung zu erhalten, dass der Roggen weiterhin zu seiner ureigentlichen Verwendung findet.