Grahambrot

Das Grahambrot ist ein Weizenbrot, das sich durch eine besondere Herstellungsweise, besondere Verzehreigenschaften und seine Bekömmlichkeit auszeichnet.

Oft schon wurde ich gefragt, woher der Name für das Brot komme.

Was bedeutet: Graham?

Der Name rührt von dem amerikanischen Arzt Sylvester Graham her (1794 - 1851). Für ihn war Gesundheit von psychischer Ausgeglichenheit abhängig. Der Verzehr von Fleisch und der Genuss von Alkohol stellte für ihn ein Störfaktor dar. Er glaubte auch, dass eine ungesunde Ernährungsweise zu exzessivem sexuellem Verlangen führen würde, das den Körper in ein Ungleichgewicht bringen und sogar Krankheiten verursachen könnte. Er war Vegetarier und darüber hinaus davon überzeugt, dass ein festes Brot aus geschrotetem Mehl nahrhafter und gesünder sei, als die zu seiner Zeit üblichen Brote. Zu seiner Zeit waren dem Brot, um möglich "weiß" zu erscheinen, Bleichmittel beigesetzt. Er vertrat die Ansicht, Zusätze zerstören die Vollwertigkeit des Brotes und lehnte damit alle Zusätze kategorisch ab und entwickelte ein Brot ohne alle Zusätze, ein Weizenbrot lediglich aus Mehl und Wasser, dessen Lockerung erreicht wird durch Spontangärung, die durch langes Stehenlassen des Mehl/Wasser-Gemischs in Gang kommt.

Welche Bedeutung hat Grahams Ansatz heute?

Inzwischen wissen wir, dass die damals verwendeten Bleichmittel die eigentlich schädliche, ja giftige, Wirkung hatten. Normalerweise könnte man damit annehmen, dass man nun den Ansatz von Graham vergessen könne. Also wird es auch getan. Es werden Salz, Hefe und die heute üblichen und allgemein erlaubten Zusätze beigemischt - und ein im Kasten gebackenes Weizenbrot wird dann Grahambrot genannt. (Backmittel werden heute zur Brotherstellung allgemein eingesetzt als Färbemittel, Geschmackslieferant oder als Mittel zur Verbesserung von Haltbarkeit, Schnittfestigkeit und der Verbesserung des Teiges.)

Bei dem Grahambrot, das Ihnen hier vorliegt, wurde jedoch ein völlig anderer Weg beschritten. Natürlich kann man heute ein Brot ohne Salz zwar backen, aber nicht verkaufen. Ein Brot ohne Salz schmeckt niemandem, außer der Arzt hat es so verschrieben oder die Phantasie erzeugt den Genuss beim Essen. Jedoch kann man sich fragen, geht es auch mit weniger Salz? Und zwar mit wesentlich weniger Salz als der herkömmlichen Salzmenge und dazu noch so, dass es schmeckt? Ebenso ist es zwar möglich aber schwierig ein Brot in reiner Spontangärung herzustellen, wenn der Betrieb den Zwängen eines organisatorischen Ablaufs, den Zwängen von Bestell- und Lieferzeiten, unterliegt. Aber man kann sich fragen, ob man ein Brot herstellen kann mit einem Minimum an Hefebeigabe, so dass sowohl Herstellung und Vertrieb organisatorisch möglich ist und eine gute Lockerung des Brotes erzielt wird.

Grahams Ansatz positiv für das biologische Backen aufnehmen

So wurde ausgehend von den Überlegungen von S. Graham mit diesem Brot hier ein Brot entwickelt, das als Zusätze zu Mehl und Wasser mit wenig Salz, ganz, ganz wenig Hefe, gepaart mit einer leichten Säuerung, auskommt; ein Brot, das durch eine wohl abgestimmte Teigführung die Eigenschaften einer guten Lockerung, eines besonders guten und milden Aromas und einer für Weizenbrote sonst unüblichen Schnittfestigkeit erhält. Ausgangspunkt für dieses Brot waren die Überlegungen von Sylvester Graham, der auf alle Arten von Zusätzen verzichtete. Herausgekommen ist ein Brot, das die Zutaten Salz und Hefe stark reduziert. Damit ist ein besonderer Herstellungsprozess erforderlich, durch den Geschmacks- und Verzehreigenschaften erzielt werden, die man sonst durch chemische Backmittel zu erreichen sucht. Durch die Reduktion von Salz und Hefe und den dadurch erforderlichen Herstellungsprozess steht Ihnen ein schmackhaftes, gesundes, schnittfestes Brot zur Verfügung, ohne sonstige Zusätze, gebacken mit frisch gemahlenem Weizenmehl aus biologischem Anbau. Es kann sogar zu diätischen Zwecken verwendet werden, ohne dass es sich als solches besonders zu erkennen geben müsste. .

Tipp: Gut verwendbar auch als Toastbrot.