Die Herstellung

Vorwiegend Handarbeit

Die Herstellung basiert vorwiegend auf Handarbeit.

Manuelle Teigherstellung

• Abwiegen und Mahlen des Getreides
• Dosieren des Schüttwasser bezgl. Menge und Temperatur
• Vorbereitung der Restzutaten (Salz, Hefe, Saaten etc.)
• Vorteigführung
  • Quellstückführung
  • 2 stufige Führung des Natur-Sauerteigs
  • 2 stufige Führung des des Backferment-Teigansatzes

Manuelle Teigbearbeitung:

• Teig teilen
• Teig abwiegen
• Teig wirken und formen

Bild anzeigen zu:
» Teiglinge abwiegen
» Brote wirken und formen
» Brotformen ausstäuben


Manuelle Ofenbeschickung:

• Brote in den Ofen schieben
• Umbacken ist erforderlich aufgrund der Temperaturträgheit des Ofentyps (Hohe Anbacktemperatur, niedrigere Ausbacktemperatur)
• Ausbacken

Der Einsatz von Maschinen beschränkt sich auf folgende Funktionen:

• Getreidemühle (Samap P 380, Elsässer Getreidemühle)
• Teigmaschine (Diosna)
• Teigteilmaschine für Brötchen (Eberhardt)
• Anschlag- und Rührmaschine (für Massen, z.Zt. außer Betrieb, da nur Brot gefertigt wird)
• Ausrollmaschine (z.Zt. außer Betrieb, da für die Brotherstellung nicht erforderlich)

Erforderliche Gerätschaften:

• Getreidewaage (Dezimalwaage zum Abwiegen der schweren Zutaten, z.B. Getreide)
• Tischwaage (Zum Abwiegen der Teiglinge und der leichten Zutaten wie Salz, Hefe, Saaten ....)
• Gärwagen (Zum Zwischenlagern der Teiglinge und der fertigen Brote)
• Dielen, Bleche und Tücher
• Teigwannen (Backferment-Teigansatz und Sauerteig in Portionen der jeweiligen Teige)
• Gärkörbchen
• Brotschieber
• sonstiges wie: Teigschaber, Messer, Schere, Sprühgerät ....

Tabelle: Fermentierung